Soupe de feuilles de chou-fleur

La prochaine fois que tu achètes un chou-fleur, surtout, ne jette pas ses feuilles ! Je vais te montrer comment les transformer en un délicieux velouté bien crémeux. Et crois-moi, ça vaut vraiment le coup de les garder.

Chaque vendredi soir, nous allons chercher nos légumes dans une ferme bio à une quinzaine de km de chez nous. Et quand la saison des choux-fleurs est revenue, ceux qu’on y trouvent sont souvent assez gros et ont toujours une quantité impressionnante de feuilles ! En même temps, en Bretagne c’est un peu le pays du chou-fleur (climat idéal ?) avec environ 80 % à 90 % de la production française il me semble. En tous cas je confirme qu’on croise des champs et des champs de choux (et de poireaux).

Pour te donner une idée, quand j’ai fais cette soupe et noté les quantités pour te partager la recette j’ai récupéré 650 g de feuilles et de tronc sur un seul chou-fleur. Autant te dire qu’il était impensable pour moi de mettre tout ça au compost.

Alors j’ai décidé d’en faire une soupe, je trouve que c’est la façon la plus simple de passer les feuilles de chou-fleur.

Une fois bien mixé, tu obtiens un velouté tout doux, bien onctueux, et une belle quantité de soupe à partir de ce qu’on aurait pu jeter. De quoi préparer plusieurs repas, selon le nombre de personnes à table ! J’aime la cuisine zéro déchet.

Et si tu n’as pas suffisamment de feuilles, aucun problème : cette recette fonctionne aussi avec le tronc et les fleurettes du chou-fleur.

La recette de la soupe de feuilles de chou-fleur crémeuse et zéro déchet

Les ingrédients pour préparer cette soupe zéro déchet

Le tronc et les feuilles de chou-fleur

Eh oui, tout se mange dans le chou-fleur !

On a tellement l’habitude de cuisiner uniquement les fleurettes blanches qu’on en oublie les grandes feuilles vertes qui les entourent. Pourtant, elles sont parfaitement comestibles.

Leur goût rappelle celui du chou, avec une saveur végétale un peu plus prononcée que celle des fleurettes.

Quant au tronc, il possède une chair tendre une fois cuit, même si sa partie extérieure peut être assez fibreuse.

Pour cette recette, j’ai utilisé 650 g de feuilles et de tronc, soit ce que j’ai récupéré sur un seul gros chou-fleur bio.

Tu peux bien sûr adapter les proportions en fonction de ce que tu as.

Et si tu n’as que 300 ou 400 g de feuilles, complète avec quelques fleurettes ou réduis le reste des ingrédients. Tu obtiendras un velouté tout aussi gourmand, avec une saveur de chou-fleur un peu plus douce.

Les pommes de terre

J’ajoute quelques pommes de terre pour donner du corps à la soupe.

En cuisant, leur amidon contribue à épaissir le velouté et à lui donner cette texture douce et crémeuse qu’on aime tant.

Dans ma recette, j’utilise 2 à 3 pommes de terre moyennes.

Si elles sont bio et que leur peau est fine, tu peux simplement les laver et les cuisiner sans les éplucher. Pense à retirer les parties vertes et les germes éventuels.

Les noix de cajou

Les noix de cajou apportent de l’onctuosité et une saveur douce qui se marie très bien avec le chou-fleur.

J’utilise des noix de cajou nature, bio, en commerce équitable, non salées et non grillées.

Si ton mixeur manque de puissance, tu peux les faire tremper dans de l’eau chaude pendant une vingtaine de minutes avant de les ajouter à la soupe. Elles seront plus faciles à mixer.

Et si tu ne peux pas consommer de noix de cajou, tu peux les supprimer et augmenter légèrement la quantité de crème végétale. Le velouté sera simplement un peu différent.

Le bouillon de légumes

Pour préparer mon bouillon, j’utilise de l’eau filtrée. Ça fait maintenant partie de nos habitudes à la maison : on a un filtre à eau pour nos boissons, mais aussi pour cuisiner. Je n’utilise d’ailleurs plus que ça ! Si le sujet t’intéresse, j’ai réalisé un ⁠comparatif des filtres à eau pour t’aider à t’y retrouver. Et si tu en utilises déjà mais que tu as besoin d’un bon plan pour commander ou renouveler tes cartouches écris-moi.

J’y ajoute du bouillon de légumes de chez KoRo, que je passe au moulin à café pour le réduire en poudre. J’en mixe régulièrement une petite quantité que je conserve dans un bocal en verre. Comme ça, j’en ai toujours sous la main pour mes soupes et autres recettes !

Le lait et la crème végétale

J’utilise les deux dans cette recette pour obtenir une soupe bien crémeuse.

Le lait végétal permet d’ajuster la consistance, tandis que la crème apporte davantage d’onctuosité.

Personnellement, j’aime bien utiliser du soja, mais tu peux choisir une autre alternative végétale, comme l’avoine.

Privilégie simplement des versions nature et non sucrées.

La levure maltée et la muscade

La levure maltée est facultative, mais je trouve qu’elle apporte une petite saveur fromagère très agréable dans ce velouté.

Avec l’ail, les échalotes et une pincée de muscade, elle permet de relever le goût des feuilles de chou-fleur.

Et si tu aimes les saveurs légèrement acidulées, tu peux ajouter un petit filet de jus de citron juste avant de servir.

Mes conseils pour cuisiner les feuilles de chou-fleur

Comment bien nettoyer les feuilles de chou-fleur ?

C’est particulièrement important puisque, cette fois, on utilise les parties extérieures du légume.

Les grandes feuilles peuvent retenir de la terre, de petits insectes et d’autres saletés, notamment à leur base.

Je te conseille de les détacher du chou-fleur, de les séparer les unes des autres, puis de les rincer soigneusement sous l’eau courante en frottant délicatement chaque face.

Insiste sur les nervures et les replis, là où la terre a tendance à rester coincée.

Pour le tronc, une petite brosse à légumes propre peut être utile si sa surface est terreuse.

Ecarte également les parties abîmées ou jaunies.

Et si ton chou-fleur n’est pas bio ?

Tu peux tout à fait utiliser ses feuilles pour cette recette.

Il faudra simplement être particulièrement soigneux au moment du lavage. Rincer et frotter les légumes sous l’eau courante permet d’éliminer une partie de certains résidus présents en surface.

En revanche, même un lavage minutieux ne permet pas de supprimer tous les résidus éventuels de pesticides.

Personnellement, je privilégie les légumes bio, notamment pour limiter mon exposition à ces substances, préserver les sols et soutenir des pratiques agricoles plus respectueuses de la biodiversité.

Faut-il blanchir les feuilles de chou-fleur avant de préparer la soupe ?

Ce n’est pas indispensable, mais personnellement, je le fais systématiquement. Je suis assez sensible aux choux, qui ont tendance à me provoquer des ballonnements et des gaz intestinaux.

Le blanchiment permet d’éliminer une partie des composés solubles susceptibles de favoriser les fermentations intestinales. Ça ne garantit pas une digestion sans ballonnements, mais ça peut aider. Il permet aussi d’attendrir les feuilles et d’atténuer leur goût de chou parfois un peu prononcé.

Comment faire ?

Porte une grande casserole d’eau à ébullition, puis plonge les feuilles préalablement lavées et découpées pendant 2 à 3 minutes. Égoutte-les, jette l’eau de blanchiment et poursuis la recette normalement.

Le seul petit inconvénient, c’est qu’on perd au passage une partie des vitamines et minéraux solubles dans l’eau. Mais pour moi qui digère parfois difficilement les choux, c’est un compromis qui me convient !

Comment utiliser le tronc du chou-fleur ?

Le tronc est lui aussi comestible, et c’est dommage de le jeter !

Il suffit de retirer sa base si elle est sèche ou abîmée.

Si l’extérieur est particulièrement dur ou fibreux, tu peux l’éplucher légèrement pour récupérer la partie centrale, plus tendre.

Ensuite, coupe-le en petits morceaux pour qu’il cuise en même temps que les pommes de terre.

Les grosses nervures des feuilles peuvent également être utilisées. Coupe-les simplement assez finement pour faciliter la cuisson et le mixage.

Comment obtenir un velouté bien crémeux ?

Dans cette recette, les pommes de terre, les noix de cajou et la crème végétale apportent de l’onctuosité. Mais pour obtenir un velouté bien lisse, le mixage est tout aussi important.

Les feuilles de chou-fleur étant plus fibreuses que les fleurettes, veille à les cuire suffisamment longtemps pour qu’elles deviennent bien tendres. Un blender puissant donnera généralement une texture plus fine qu’un mixeur plongeant classique.

Si ton velouté est trop épais, ajoute un peu de lait végétal ou de bouillon chaud. À l’inverse, s’il est trop liquide, laisse-le réduire quelques minutes à découvert.

J’ai préparé cette recette dans mon ⁠faitout en inox Ecovitam, mais tu peux aussi la réaliser au Cook Expert. Et si tu souhaites tester ce robot (ou un blender puissant comme mon Kitchen Aid) avant de l’acheter, sache que tu peux le ⁠louer chez Kazoo.

Avec quoi accompagner cette soupe de feuilles de chou-fleur ?

J’aime bien ajouter un peu de croquant sur mes soupes, surtout lorsqu’elles sont bien crémeuses.

Tu peux par exemple parsemer ton velouté de graines de courge ou de tournesol grillées, ajouter quelques oignons croustillants ou simplement verser un petit filet d’huile d’olive.

Pour en faire un repas plus complet, accompagne-le de tartines de pain complet avec du houmous, de pois chiches rôtis ou de galettes de légumineuses.

C’est une bonne façon de compléter ce velouté avec une portion supplémentaire de protéines végétales.

Comment conserver ce velouté de feuilles de chou-fleur anti-gaspi ?

Tu peux conserver ton velouté pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

Comme il contient des pommes de terre et des noix de cajou, il risque d’épaissir légèrement en refroidissant.

Au moment de le réchauffer, ajoute simplement un peu d’eau ou de lait végétal pour retrouver la consistance souhaitée.

Peut-on congeler cette soupe ?

Oui, tu peux la congeler.

Laisse-la refroidir, puis répartis-la dans des contenants adaptés, en portions individuelles si tu préfères.

Pour préserver au mieux sa qualité, je te conseille de la consommer dans les 2 à 3 mois.

La texture peut légèrement changer après décongélation, notamment à cause des pommes de terre et de la crème végétale.

Un bon coup de mixeur après réchauffage permet généralement de retrouver un velouté homogène.

Que faire avec les feuilles de chou-fleur si on ne veut pas préparer de soupe ?

Parce que les feuilles de chou-fleur ne servent pas uniquement à préparer des veloutés !

Tu peux aussi les émincer et les faire revenir à la poêle avec de l’ail et de l’huile d’olive, les ajouter dans une poêlée de légumes, une quiche, un gratin ou les faire rôtir au four avec quelques épices.

Les parties les plus tendres peuvent même être utilisées dans un wok ou un curry.

Bref, la prochaine fois que tu achètes un chou-fleur, regarde bien la quantité de feuilles qui l’entoure avant de les jeter. Il y a parfois de quoi préparer un (bon) repas supplémentaire !