Blanquette vegan au seitan (sans vin blanc)

La blanquette, c’était un de mes plats doudous préférés en hiver. Quand j’ai arrêté la viande, j’ai donc assez vite cherché à la végétaliser pour continuer de m’en régaler.

Le seitan est une protéine végétale qui se prête vraiment bien à cette recette. Selon celui qu’on achète, ou si on le fait maison, on peut retrouver une mâche très tendre, avec une sauce gourmande et des saveurs qui rappellent la blanquette de mon enfance.

J’adore revisiter les classiques de la cuisine française en version végétale. Je fais notamment un bourguignon vegan aux PST (protéines de soja texturées version gros médaillons) qui est un régal et que je refais plusieurs fois chaque année pendant la saison froide.

Et je trouve que ces recettes sont aussi un excellent moyen de casser quelques idées reçues sur la cuisine végétale.

Parce que la blanquette, comme le bourguignon, ce sont des plats familiaux, conviviaux, qu’on aime poser au milieu de la table et partager avec ceux qu’on aime. Pas besoin que tout le monde soit végétarien pour les apprécier !

On retrouve des saveurs qu’on connaît depuis toujours, des recettes qui font partie de notre patrimoine culinaire, mais avec des ingrédients végétaux. Il suffit parfois d’avoir un peu l’esprit ouvert pour accepter qu’on puisse les cuisiner autrement.

Et puis, contrairement à ce qu’on entend encore régulièrement, remplacer la viande ne signifie pas forcément acheter des similis au supermarché. Le seitan, les protéines de soja texturées, le tofu, le tempeh et les légumineuses offrent aussi une sacrée palette de possibilités !

Recette végétale de la blanquette de seitan sans vin blanc

Les ingrédients pour préparer cette blanquette vegan au seitan

Le seitan, pour retrouver une texture tendre

Le seitan est fabriqué principalement à partir de gluten de blé. Il est riche en protéines végétales et possède une texture assez particulière, qui peut rappeler celle de la viande.

C’est justement ce qui le rend intéressant pour revisiter des recettes traditionnelles comme la blanquette.

Mais attention, tous les seitans n’ont pas la même texture ! Certains sont assez fermes, d’autres plus moelleux ou encore bien fibreux mais quelques-uns peuvent être aussi caoutchouteux donc tous ne se valent pas dans le commerce et toutes les recettes ne donnent pas le même résultat.

Pour cette recette, je te conseille de choisir un seitan tendre, nature, plutôt qu’un seitan épicé ou aromatisé qui risquerait de masquer les saveurs de la sauce.

Tu peux utiliser un seitan du commerce ou préparer mon seitan maison fondant.

Dans les deux cas, je préfère l’ajouter en fin de cuisson, simplement pour le réchauffer et lui permettre de s’imprégner de la sauce.

Et si tu ne consommes pas de gluten, il faudra choisir une autre base comme le tempeh ou les protéines de soja texturées gros médaillons, car le gluten est l’ingrédient principal du seitan.

Les carottes et les champignons

Difficile pour moi d’imaginer une blanquette sans carottes ni champignons !

J’utilise des champignons de Paris et une grosse carotte coupée en rondelles assez fines.

Les champignons apportent une saveur légèrement boisée, tandis que la carotte ajoute une petite touche sucrée qui équilibre bien la sauce.

Tu peux utiliser des champignons bruns ou blancs, selon ce que tu trouves.

Et si tu as envie d’ajouter davantage de légumes, quelques petits oignons grelots peuvent aussi très bien trouver leur place dans cette recette.

La crème végétale et la margarine

La sauce, c’est quand même la base du plaisir dans une blanquette !

Pour retrouver son côté généreux et onctueux, j’utilise de la crème végétale et de la margarine.

Je privilégie une crème de soja nature, assez neutre en goût et qui supporte bien la cuisson.

Tu peux également utiliser une crème d’avoine, mais elle apportera une saveur et une texture légèrement différente.

La margarine sert à faire revenir les légumes et contribue aussi à la richesse de la sauce. Je n’utilise plus que du beurre végétal de la marque FLORA qui est vraiment bluffant en terme de goût et de texture, sans huile de palme et qu’on commence à trouver dans beaucoup de supermarchés.

Le miso blanc

Alors là, on s’éloigne un peu de la recette traditionnelle, mais je trouve que le miso blanc a vraiment sa place dans cette blanquette.

Le miso est une pâte fermentée, généralement préparée à partir de soja, parfois associé à du riz ou à d’autres céréales.

Il apporte de l’umami, cette saveur profonde et savoureuse qu’on retrouve notamment dans les bouillons, les champignons et certains aliments fermentés.

Le miso blanc est généralement plus doux que les misos foncés. Il permet donc de donner davantage de caractère à la sauce sans prendre le dessus.

Attention simplement à ne pas trop saler au départ : le miso et le bouillon de légumes contiennent déjà du sel.

Le citron et la moutarde, pour une blanquette sans vin blanc

Dans certaines recettes de blanquette, on utilise du vin blanc pour apporter un peu d’acidité et de saveur à la sauce.

De mon côté, j’ai choisi de faire sans, parce qu’on me demande régulièrement des alternatives sans alcool. Et je comprends tout à fait ! D’ailleurs, j’en profite pour revenir sur une idée reçue : contrairement à ce qu’on entend souvent, l’alcool ne disparaît pas complètement à la cuisson.

Une partie s’évapore effectivement avec la chaleur, mais il peut en rester dans le plat, même après un bon moment sur le feu. Tout dépend du temps de cuisson, de la température et de la façon dont on cuisine. Par exemple, une sauce qui mijote longtemps à découvert perdra généralement davantage d’alcool qu’une préparation cuite rapidement avec un couvercle. Et ce n’est pas parce qu’on ne sent plus le goût du vin qu’il n’y a plus d’alcool 😉

Bref, pour cette recette de blanquette vegan au seitan, j’ai choisi m’en passer. À la place, j’utilise du jus de citron pour apporter cette petite touche acidulée qui équilibre la richesse de la sauce, et une cuillère à café de moutarde pour relever le tout.

J’ajoute aussi du miso blanc comme vu précédemment, du thym, du laurier et du bouillon de légumes. Et franchement, avec tout ça, on obtient une sauce bien crémeuse, parfumée et gourmande. Le vin blanc ne manque absolument pas !

La fécule, pour épaissir la sauce

Dans une blanquette traditionnelle, la sauce est souvent liée avec un roux, c’est-à-dire un mélange de matière grasse et de farine, parfois complété par d’autres ingrédients.

Dans ma version, j’utilise de la fécule de pomme de terre ou de maïs. C’est simple et ça permet d’obtenir une sauce nappante sans avoir à préparer un roux séparément.

Le point important, c’est de toujours délayer la fécule dans un peu d’eau froide avant de l’incorporer à la préparation. Sinon, bonjour les grumeaux !

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Comment préparer cette blanquette vegan au faitout ?

J’ai préparé cette recette au Cook Expert, et je dois reconnaître que pour les plats mijotés, c’est bien pratique. On programme la cuisson, le robot mélange doucement et on n’a quasiment rien à surveiller.

Mais si tu n’as pas de robot cuiseur, aucun problème. Tu peux préparer exactement cette blanquette dans un faitout en inox.

Et j’aime aussi beaucoup cette méthode, parce qu’elle permet de prendre son temps, de faire revenir les légumes et d’ajuster la sauce au fur et à mesure.

Est-ce que le mijotage au faitout donne forcément un meilleur résultat ? Pas nécessairement. Le goût dépend surtout de la façon dont on fait revenir les ingrédients, de la température et du temps de cuisson. Mais le faitout offre davantage de liberté pour faire légèrement colorer les légumes ou laisser réduire la sauce.

À chacun sa méthode !

1. Préparer les légumes

Épluche et émince l’oignon. Coupe la carotte en rondelles assez fines et les champignons en quartiers ou en lamelles.

Coupe également le seitan en morceaux, si ce n’est pas déjà fait.

2. Faire revenir les légumes

Dans un faitout, fais fondre les 50 g de margarine à feu moyen.

Ajoute l’oignon et laisse-le revenir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à devenir translucide.

Ajoute ensuite les carottes et les champignons. Poursuis la cuisson pendant plusieurs minutes en remuant régulièrement.

Les champignons vont rendre un peu d’eau, c’est normal.

3. Ajouter le bouillon et les aromates

Verse les 350 ml d’eau et ajoute le bouillon de légumes, le thym et les feuilles de laurier.

Délaye le miso blanc dans un peu de liquide chaud prélevé dans le faitout, puis incorpore-le à la préparation.

Ajoute la moutarde et le jus de citron.

Mélange bien.

4. Faire mijoter les légumes

Couvre et laisse mijoter à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

La sauce doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons.

5. Épaissir la sauce

Dans un petit bol, délaye les 30 g de fécule dans quelques cuillères à soupe d’eau froide.

Verse progressivement ce mélange dans le faitout en remuant.

Laisse cuire quelques minutes à feu doux, le temps que la sauce épaississe.

Si elle devient trop épaisse, ajoute un petit peu d’eau ou de bouillon.

6. Ajouter le seitan et la crème végétale

Ajoute les morceaux de seitan et les 200 ml de crème végétale.

Mélange délicatement et laisse réchauffer pendant environ 5 minutes à feu doux.

Le seitan étant déjà cuit, inutile de prolonger sa cuisson trop longtemps.

7. Rectifier l’assaisonnement et servir

Retire le thym et les feuilles de laurier.

Goûte la sauce, puis ajoute du sel et du poivre selon tes préférences.

Parsème de persil frais ciselé et sers bien chaud, avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Mes conseils pour réussir une blanquette vegan bien crémeuse

Comment éviter que le seitan devienne caoutchouteux ?

Le seitan est déjà cuit lorsqu’on l’achète ou qu’on utilise une recette maison précuite. Il n’a donc pas besoin de mijoter pendant une demi-heure avec les légumes.

C’est pour cette raison que je l’ajoute seulement à la fin, avec la crème végétale. Quelques minutes suffisent pour le réchauffer et l’enrober de sauce.

La texture finale dépendra aussi du seitan utilisé. Un seitan très dense ne deviendra pas miraculeusement fondant dans une blanquette, même avec une excellente sauce.

Comment obtenir une sauce bien nappante ?

C’est vraiment ce qu’on recherche dans une blanquette : une sauce qui enrobe les morceaux de seitan et les légumes, sans être trop liquide ni ressembler à une béchamel épaisse.

La fécule permet d’ajuster cette texture, mais elle continue parfois à épaissir légèrement lorsque la sauce refroidit.

Si ta blanquette est trop épaisse, ajoute un peu d’eau ou de bouillon chaud.

Si elle est trop liquide, laisse-la réduire quelques minutes à découvert ou ajoute une petite quantité de fécule supplémentaire, toujours délayée dans de l’eau froide.

Et surtout, goûte avant de resaler. Entre le bouillon, le miso et la moutarde, la sauce est déjà bien assaisonnée.

Peut-on préparer cette blanquette à l’avance ?

Oui, et c’est même très pratique si tu reçois du monde !

Tu peux préparer la sauce et les légumes la veille, puis conserver le tout au réfrigérateur.

Le jour même, réchauffe doucement la préparation avant d’ajouter le seitan et la crème végétale.

Ça permet de garder une texture agréable et d’éviter de réchauffer inutilement le seitan plusieurs fois.

Avec quoi accompagner une blanquette vegan au seitan ?

Pour moi, l’accompagnement incontournable, c’est le riz. Il absorbe la sauce, et franchement, c’est difficile de faire mieux !

Mais tu peux aussi servir ta blanquette avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou même des pâtes.

Si tu souhaites ajouter un peu de verdure, quelques haricots verts ou des petits pois peuvent également accompagner le plat.

Et si tu reçois des personnes qui ne mangent pas végétal habituellement, je te conseille de servir la blanquette directement dans un joli plat au milieu de la table, avec le riz à côté. C’est exactement le genre de recette familiale qui se partage facilement.

Comment conserver et réchauffer cette blanquette au seitan ?

Tu peux conserver les restes pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après les avoir fait refroidir rapidement.

Pour les réchauffer, privilégie une casserole ou un faitout à feu doux.

Ajoute éventuellement un peu d’eau ou de crème végétale, car la sauce peut épaissir en refroidissant.

Évite de faire bouillir longuement la préparation pour ne pas modifier inutilement la texture du seitan et de la sauce.

Peut-on congeler cette blanquette vegan ?

C’est possible, mais la sauce à base de crème végétale et de fécule peut changer de texture après décongélation.

Elle risque notamment de devenir légèrement granuleuse ou de se séparer.

Si tu souhaites préparer cette recette en avance pour la congeler, je te conseille plutôt de congeler les légumes avec leur bouillon, puis d’ajouter la crème et la fécule au moment de réchauffer.

Tu obtiendras généralement une sauce plus homogène.