Quel moment plus propice que la fin des vendanges pour discuter de vin ? En tant qu’amatrice de bons vins, il est pour moi synonyme de plaisir partagé. Un bon vin se déguste avec délicatesse, il se partage et invite à la convivialité (Que celui ou celle qui n’a jamais refait le monde autour d’un très bon vin se lève… ou se taise à jamais haha). Mais comment est produit le vin conventionnel, le vin bio, le vin vegan ou en biodynamie ? quelles différences entre eux ? On décrypte tout cela ensemble.

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En ce qui me concerne, j’ai commencé à apprécier le vin par les vins de Bordeaux (rouge) il y a presque 20 ans (Ahuumm). 10 ans plus tard, mes goûts ont évolués vers le Bourgogne et les vins (toujours rouge) de la vallée du Rhône.

Mais ce n’est que l’an dernier, étant passée du côté « green » de la force, que j’ai commencé doucement à m’intéresser aux vins et à leur production dans le respect de l’environnement. Petit à petit, j’ai découvert le vin bio, le vin vegan, puis les vins en biodynamie et vins nature, de toutes les régions de France…

Mais quelles sont les différences entre tous ces vins, pourquoi les préférer aux vins dits « traditionnels » ? Sans (trop) rentrer dans le détail, je vous partage dans les grandes lignes ce que j’ai pu apprendre sur le sujet. Je vous invite d’ailleurs à me partager vos avis, conseils, expériences en commentaires à la fin de cet article.

Comment est fabriqué le vin rouge ?

Il faut savoir que le caractère d’un vin va dépendre de son terroir et des cépages utilisés. Sinon les différentes étapes de fabrication du vin rouge est généralement communes à tous les viticulteurs et se passe comme suit :

  • La vendange : Elle se fait soit mécaniquement soit à la main. Nombreux sont les vignerons qui préfèrent cette dernière pour préserver au maximum leurs vignes et les raisins. L’époque à laquelle les raisins sont récoltée va déterminer le caractère du vin et sa saveur. Elle peut varier d’une année à l’autre selon les conditions météo. Le vigneron goute généralement le raisin de sa vigne et estimera ainsi « le bon moment » pour commencer les vendanges.
  • L’égrappage et le foulage : Une fois les raisins triés en grappe en ayant pris soin d’écarter les fruits pourris ou pas assez mûrs, ils sont généralement placés dans une machine qui va séparer les rafles (le squelette) des baies de raisin. Parfois les rafles ne sont que partiellement (ou pas du tout) retirées. Cela va dépendre de la technique du vigneron et de ce qu’il veut donner comme caractère à son vin. L’étape suivante qui consiste à écraser de raisin pour obtenir le moût est le foulage.
  • La macération et la fermentation : Le moût est maintenant placé dans des cuves (en inox thermorégulatrices, en béton ou en bois). La macération commence et peut aller de quelques jours à 3 semaines. Pendant ce temps, les sucres se transforment en alcool, le moût va fermenter et se transformer en vin sous l’action des levures naturellement présentes sur le raisin (mais certains vignerons en ajoute manuellement pour stimuler la fermentation).
  • La clarification : Une fois la fermentation terminée, les résidus solides du marc sont séparés du jus, c’est l’écoulage. (Le pressurage est l’action de presser le marc restant et d’obtenir ainsi du vin de presse, très chargé en tanin.) Le vin ainsi obtenu est « décuvé » (placé dans une nouvelle cuve) pour être clarifié par collage à l’aide de différents produits coagulants (les particules vont adhérer et tomber dans le fond du réservoir), avec différents produits comme l’Albumine (protéine contenue dans le blanc d’œuf), la bentonite (Argile), la caséine (protéine de lait), la gélatine ou du blanc d’œuf. C’est aussi à ce moment là que le vigneron pourra ajouter du dioxyde de soufre (SO²), qui a pour effet de retarder l’oxydation, protéger du développement de micro-organismes, et stabiliser le jus…
  • L’élevage, la maturation, les finitions : Une fois le vin exempt de ces dernières particules, il sera soit embouteillé soit remis en cuve ou fûts pour le laisser reposer et le faire vieillir en laissant se former de nouveaux arômes. Par exemple, faire vieillir le vin en fût de chêne le rendra plus souple, plus rond et augmentera l’exposition du vin à l’oxygène pendant sa maturation (ce qui a pour effet de réduire la quantité de tanins et donner un goût très fruité). D’autres opérations peuvent également intervenir à ce stade de la fabrication comme l’assemblage de plusieurs cuvées en vue de mixer différentes parcelles ou cépages.
  • L’embouteillage : Enfin le vin sera mis en bouteilles qui seront fermées soit par capsules soit par bouchon en liège. Il continuera de vieillir un moment ou pourra être mis en vente.
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Passons maintenant en revue les grandes différences entre

  • les vins traditionnels,
  • les vins bio,
  • les vins vegan,
  • les vins biodynamiques
  • les vins nature.

Le vin conventionnel

Les premières distinctions dans les vins apparaissent dans la façon de cultiver le raisin et de traiter les vignes… L’agriculture conventionnelle représente :

  • + de 90% du vignoble français,
  • la vigne environ 3% des surfaces agricoles
  • dont 35% des pesticides utilisés en France !

A ce propos, voici quelques éléments donnés par le ministère de l’agriculture et de l’alimentation :

Traitement phytosanitaire : Le traitement phytosanitaire est l’application d’un produit lors d’un passage. Un même produit appliqué en deux fois compte ainsi pour deux traitements. Un mélange de deux produits appliqué lors d’un même passage compte également pour deux traitements. L’indicateur du nombre de traitements est donc fonction du nombre de produits appliqués et du nombre de passages pour chacun des produits .

IFT (indicateur de fréquence de traitement) : L’IFT est un indicateur complémentaire pour mesurer l’utilisation des produits phytopharmaceutiques. Il mesure le nombre moyen de doses de référence appliquées à une culture pendant une campagne. Le calcul de cet indicateur prend donc en compte à la fois le nombre de traitements et, pour chaque traitement, la part de la surface traitée et la dose appliquée sur cette surface. Pour un traitement appliqué sur toute la parcelle, l’indicateur de fréquence de traitement (IFT) est le ratio entre la dose employée et la dose de référence du produit utilisé.

L’IFT peut être décliné selon 4 grandes catégories d’usage :

    • les herbicides (ou désherbants) permettent de détruire les mauvaises herbes
    • les insecticides (y compris acaricides et nématicides) permettent de lutter contre les insectes tels que les pucerons
    • les fongicides (y compris bactéricides) traitent les cultures contre les maladies dues aux champignons microscopiques
    • les autres produits comprennent notamment les substances de croissance et les stimulateurs de défense naturelle.

Source : Pratiques culturales en viticulture en 2013 – Agreste Chiffres et Données Agriculture n° 243 (Document complet ici)

Dans le vin dit « conventionnel », une liste de produits et d’outils acceptés par la réglementation en vigueur sont utilisés à savoir des herbicides, pesticides et consorts dans le but de prévenir différentes maladies dans les vignes.

Pendant la vinification (les étapes de fabrication du vin expliquées plus haut), des intrants (qu’on peut décrire comme tous produits non naturels ajoutés manuellement à la fabrication du vin) sont utilisés pour stabiliser le vin et calibrer son goût. Il faut quand même savoir que la communauté européenne autorise 300 produits chimiques dans l’élaboration du vin dit conventionnel !! Malheureusement ces fameux engrais, pesticides et insecticides épuisent les sols et mettent en danger la santé du consommateur.

Autre différence entre le vin conventionnel, le vin biologique, le vin Demeter ou vin nature est la quantité de dioxyde de soufre (SO2), généralement appelé sulfites, ajouté dans le vin. Il peut être produit par raffinage issue de l’industrie du pétrole ou issu des éruptions volcaniques. Il peut être utilisé à la vendange, au pressurage, à la fin de la fermentation, à la mise en bouteille et pendant le stockage. Son rôle ? Stopper le développement des bactéries et des levures, protéger le vin de l’oxydation, aseptiser et conserver le vin.

La loi européenne impose aux vignerons depuis 2005 d’ajouter la mention « contient des sulfites » sur tous les vins contenant plus de 10 mg/l de dioxyde de soufre. Néanmoins, il resterait sans conséquences sur la santé, hormis donner un bon mal à la tête après avoir bu un vin avec beaucoup de sulfites ajoutés.

Pour résumer, dans la célèbre infographie suivante réalisée par Cédric Mendoza – Association des vins S.A.I.N.S la différence du nombre d’intrants autorisés entre les différents vins selon les normes de chacun est frappante.

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Le vin biologique

Saviez vous que le vin bio n’existait « officiellement » que depuis le 1er août 2012 ? En effet, la réglementation européenne a élargi le domaine d’application du label vin bio qui existait jusqu’alors (Logo AB suivi de la mention « vin issu de raisin de l’agriculture biologique »). Désormais le raisin bio ne suffit plus pour être certifiés vin biologique (et utiliser dorénavant le logo bio européen), il faut que le processus de fabrication du vin soit pris en compte dans son ensemble.

Au même titre que pour l’alimentation, un des premiers objectifs des viticulteurs de vin bio est produire des vins de qualité. La production est plus contraignante car l’utilisation de traitements chimiques est strictement contrôlée par la loi et quasi aucun des traitements utilisés par dans le vin conventionnel n’est permis. Mais c’est aussi pour préserver l’environnement et la ressource en eau.
En effet, un vigneron biologique cherche à valoriser les interactions entre la vigne, le sol et le climat en utilisant essentiellement des méthodes respectueuses de l’environnement. Contrairement au vigneron conventionnel qui pourra éradiquer tout le vivant qui l’entoure, celui qui travaille en AB lui, cherchera à préserver un sol vivant car il fournit les nutriments nécessaires à la vigne. Il cultivera des plantes de couverture entre les rangs de ses vignes favorisant ainsi les prédateurs naturels des parasites de la vigne et fixant, entre autres, l’azote dans le sol.
La règlementation impose donc au vin bio d’avoir du raisin, du sucre, de l’alcool pour les mutages, des levures et des moûts 100% bio. L’utilisation de perlite, cellulose et terre à diatomées, n’est autorisée qu’en tant qu’adjuvant de filtration inerte. Le recours aux bêta-glucanases (enzymes hydrolisant les béta-glucanes de la pourriture grise) est strictement interdit.

Enfin, la quantité de dioxyde de soufre (SO2) autorisée pour les vins rouges est la suivante :

  • 100 mg/l de SO2 pour moins de 2 g/l de sucres résiduels,
  • 120 mg/l de SO2 pour 2 à 5 g/l de sucres,
  • 170 mg/l de SO2 pour plus de 5 g/l de sucres.

Si vous recherchez du vin bio, je vous conseille fortement d’aller faire un tour sur le site de Oé for Good (anciennement Pinot Bleu, je vous en parle plus en détail ici) qui ne propose que du vin bio ou en biodynamie (explication plus bas). Labellisé B Corp (entreprises qui font de leur business une force pour le bien commun) cette entreprise place le respect de l’environnement dans toutes ces démarches. J’ai pu goûter différents vins choisis sur leur site comme ce petit Clos Volabis à 9,90€, un délicieux Gevrey Chambertin ou encore un Volnay bio.

Depuis cet été, ils ont lancé une box à abonnement mensuelle qui permet de découvrir 2 nouveaux vins par mois ! Je trouve l’idée top car, en ce qui me concerne par exemple, j’ai souvent tendance à aller toujours vers le même type de vin. Donc ça permet d’élargir les découvertes en toute confiance car les vignerons choisis sont triés sur le volet. Passionnés de leurs vignes, leurs productions viticoles sont faites dans le respect entier des écosystèmes et de l’environnement.

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Le vin vegan

Alors c’est quoi le vin vegan ?

C’est un vin un peu différent dans le sens où par définition, il n’autorise aucun produit issu d’animaux dans la vinification, dans le traitement ni le travail des vignes.

En effet, comme expliqué plus haut dans le chapitre traitant de la fabrication du vin, il est d’usage que les viticulteurs, lors de la clarification, recourent à certains produits issus d’animaux ( blanc d’œuf, colle de poisson, ou encore caséine, une particule que l’on retrouve dans le lait) pour fabriquer cette colle destinée à éliminer les particules et résidus de levure restés en suspension dans le vin. L’alternative pour un vin vegan peut être l’utilisation d’une colle végétale élaborée à base de protéines végétales telles que le pois, le blé ou encore la pomme de terre.

Donc pour avoir l’appellation « vegan » le vin n’aura connu aucun contact avec un produit d’origine animal tout au long de son élaboration. Mais si le cahier des charges de la production de vin bio interdit l’utilisation de produits tels que la gélatine ou l’albumine à base de sang animal, il autorise en revanche le blanc d’œuf et la caséine. C’est pourquoi un vin labellisé « bio » n’est donc pas nécessairement vegan et vice-versa.

Mais en général, les viticulteurs sensibles à la cause animale et produisant des vins vegan ont une vision globale et bienveillante de la vigne, du vivant, de l’environnement.

Comment est fait le vin vegan?

Les étapes de fabrication du vin rouge sont les mêmes. Mais au delà de l’utilisation d’une colle végétale pour la clarification du vin et du refus de l’exploitation d’animaux dans la production de leur vin, il n’est pas rare que les viticulteurs aillent jusqu’à limiter les sulfites, produire dans le respect du vivant en règle générale et soit au minimum vin bio, voir en biodynamie ou nature (mais ce n’est pas systématique comme je l’expliquais plus haut).

Les principes moraux d’une alimentation et mode de vie vegan s’étendent par exemple à une culture agricole écologique et donc végétalienne, dans le respect des êtres vivant, avec une faible empreinte écologique, en respectant la santé humaine, en favorisant des règles de commerce équitable.

La récente apparition de labels pour les vins vegan tels que Label V et E.V.E Vegan, qui certifient le vin comme un produit 100% d’origine végétale, permet de clarifier un peu ces informations :

  • Le Label V a été créé par l’Union Végétarienne européenne (UVE) et est distribué et contrôlé en France par l’Association Végétarienne de France (AVF) depuis début 2016.
  • Le label E.V.E. (Expertise Végane Europe) est une initiative crée par Vegan France Interpro, l’association française pour le développement économique et la promotion des alternatives véganes.

Vous pouvez retrouver ici un annuaire des vins et alcools certifiés végétaliens (vegan).

La cave des vignerons de Buzet m’a proposé l’année dernière de goûter leur nouveau vin avec le logo « Vegan » : le domaine de Michelet, millésime 2014, également biologique et sans sulfites ajoutés. Partageant les mêmes valeurs que les miennes, j en fut très touchée et c est tout naturellement que j’ai accepté. Avec le vin, j ai reçu un petit magazine racontant tout le savoir faire des vignerons de Buzet … et c’est ce qui m’a donné l’envie de m’informer un peu plus sur les vins bio en général et vegan et qui m’a amené à vouloir faire cet article :).

La coopérative, créée en 1953, a décidé de recourir à des colles d’origine végétale et non plus animale afin de stabiliser le vin et l’empêcher d’être trouble. Les autres vins des 188 viticulteurs de la coopérative, qui représentent 94% des vignerons de l’appellation, seront tous vegans à partir du millésime 2016, mais ils ont préféré ne pas apposer ce label sur leurs bouteilles, préférant parfois privilégier les mentions « AB » (Agriculture biologique), « Bee friendly » pour la protection les abeilles, ou « sans sulfites ajoutés ».

Donc vous l’aurez compris, à la question est ce que tous les vins sont vegan, la réponse est bien sûr non, ça reste une grande minorité aujourd’hui.

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Le vin en biodynamie ou vin Demeter

La biodynamie a été inventée en 1924 par Rudolf Steiner, un scientifique et philosophe autrichien. Cette méthode, fondée sur les quatre éléments de l’univers, terre, air, eau et feu, interdit tous traitements chimiques (comme le vin bio), ainsi que l’emploi de désherbants pesticides et produits chimiques de synthèse. Elle a pour but de soigner la Terre et régénérer les sols, c’est un mode de viticulture durable. En biodynamie, le vigneron utilise deux outils :

  • le calendrier biodynamique suivant les phases de la lune et la position des planètes
  • des préparations à base de matières minérales, végétales et animales (comme la bouse de corne élaborée à partir de la bouse et des cornes de la vache redynamise et vivifie la croissance des sols permettant ainsi une meilleure résistance des cultures en période aride ou la silice de corne élaboré à partir de quartz broyé et de cornes de vache qui se pulvérise sur les plantes pour stimuler la floraison, la structuration des plantes les rendant, entre autres, plus résistantes aux maladies. Le compostage à partir de différentes préparattions biodynamiques est aussi un élément essentiel de l’agriculture biodynamique)

Ce type d’agriculture emploi les bonnes pratiques agronomiques utilisées en agriculture biologique, les complète donc en vivifiant le sol avec des préparations à base de plantes médicinales et surtout œuvre en réel partenariat avec la nature : Elle utilise aussi les rythmes naturels que sont les rythmes solaires, lunaires et planétaires. Ainsi, le vigneron cherche à développer et soutenir les processus naturels qui donnent une croissance harmonieuse et des récoltes saines. C’est une agriculture d’équilibre. dont les pratiques permettent d’exalter le terroir et la qualité des raisins, et ainsi produire des grands vins à la digestibilité reconnue.

Le mouvement biodynamique est géré par l’organisation indépendante Demeter. Pour être certifié Demeter, un domaine agricole doit avant tout obligatoirement être certifié bio selon le règlement européen. Mais il doit aussi respecter un cahier des charges très précis et beaucoup plus strict que le règlement européen, tant au niveau de la production des raisins (qui doivent être des raisins Demeter) que de la vinification, l’élevage et la conservation.

Chez Pinot Bleu, vous trouverez aussi une sélection de vins Demeter. Ils sont identifiables au logo Logo demeter . Par exemple, je vous invite à découvrir ce délicieux Volnay, domaine Rossignol-Février, ou dans des prix plus abordables un Anjou Domaine des Grandes Vignes Sinon, le coffret 6 vins bio Demeter d’octobre regorge de petits trésors. C’est par ici.

J’ai vu aussi que la Maison M. Chapoutier a fait le choix de la culture biologique et biodynamique sur la plupart de ses vignes (certifié depuis 1999). Une jolie sélection à découvrir ici.

Le vin nature, ou vin vivant

Le vin naturel ou vin nature vise à retrouver l’expression naturelle du terroir. Les raisins sont travaillés en Agriculture Biologique, sans désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse. Les vendanges sont manuelles et lors de la vinification le vigneron s’efforce de garder le caractère vivant du vin. La pasteurisation et les enzymes interdits. Pas de stabilisation tartrique, filtration interdite, les tonneaux en bois sont autorisés pour l’élevage du vin mais tout autre ajout de bois au vin au moût est interdit. Ajout de tannins et micro-oxygénation interdits. C’est là toute la philosophie des vins nature.

C’est pourquoi les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont interdites, ainsi que tout ajout de produit chimique. Seuls les sulfites en très faible quantité sont autorisés si nécessaire, mais les doses sont maximales sont nettement plus faibles que dans les autres vins décrits ci-dessus. On autorise 30mg/l pour les rouges et 40mg/l pour les blancs.

Un vin nature est un vin très loin des standards de goûts que l’on connait généralement. Le fait de travailler les vins en naturel implique de laisser les levures indigènes opérer leurs transformations successives afin d’obtenir une vinification longue, calme et stylée pour permettre aux vins de laisser apparaître toutes leurs expressions. Ils essaient d’être au plus près de la qualité de goût des raisins et de puiser leur typicité dans leurs terroirs respectifs. Cela implique une vigne sans produits chimiques pour permettre à la vigne de donner au mieux ses qualités de terroir et de pureté.

Plus d’infos sur le vin naturel RDV sur le portail des vins ici. Vous y trouverez les salons, les vignerons, les cavistes et même quelques restos et bar à vins proposant du vin nature.

Liste de quelques vignerons NATURE

  • Alsace : Hubert et Heidi Hausherr / Domaine Hausherr
  • Aquitaine : Magali Tissot et Ludovic Bonnelle / Domaine du Pech
  • Aveyron : Patrick Rols / Domaine Rols * Beaujolais : Charly Thevenet / Isabelle et Bruno Perraud, Les Côtes de la Molière / Jean-Marie Vergé / Jean-Paul Thevenet
  • Bergerac : Mathias et Camille Marquet, Château Lestignac
  • Bordeaux : Didier Michaud / Planquette * Bourgogne : Gilles et Catherine Vergé, EARL Vergé / Guy Blanchard
  • Cévennes : Trees et Luc Lybaert / Domaine Lous Grezes * Gaillac : Sylviane et Michel Issaly / Domaine de la Ramaye
  • Jura : Céline Gormally, Les Dolomies / Grégoire Perron, Domaine de la Combe aux Rêves
  • Languedoc : Ivo Ferreira, Domaine de l’Escarpolette / Jean-François Coutelou, Mas Coutelou / Pierre Rousse, Le Pelut / Sylvain Saux, Delphine Roibet, Pechigo
  • Loire : François Blanchard, Le Grand-Cléré / Gregory Leclerc, Domaine Chahut et Prodiges / Jacques et Agnès Carroget, Domaine de la Paonnerie / Jean-Pierre Robinot, Les vignes de l’Angevin
  • Luberon : Céline Laforest, Domaine Les Tuiles Bleues
  • Rhône : Elodie Aubert, Raphaël Gonzales, Clos des Cîmes
  • Roussillon : Frédéric Rivaton, Domaine Rivaton / Isabelle Frère, Le Scarabée
  • Savoie : Jacques Maillet / Yann Pernuit, Domaine Genoux

Enfin, il existe aussi les vins S.A.I.N.S à savoir des Vins Sans Aucun Intrant Ni Sulfite (ajouté) sur toute l’exploitation vinicole.

J’espère que ce petit dossier sur les vins vous aura plus et vous aura permis d’en apprendre d’avantage sur les différents vins pour mieux choisir.

Je vous invite à partager vos bonnes adresses, bons plans, bons vins ci-dessous qui pourraient compléter cet article 🙂

Et bonne dégustation !

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